แกะที่ใช้ย่างแกะทั้งตัวมีความแตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค ตัวอย่างเช่น ชาวยี่ใช้แพะดำอ้วนในการย่างแกะทั้งตัว หนิงเซี่ยใช้แกะตาลกับเนื้อละเอียดอ่อน และซินเจียงใช้เต้าหลาง เพื่อย่างแกะทั้งตัว แกะ, แกะหางใหญ่อัลไต, แกะบัลชุก และสายพันธุ์อื่นๆ, แกะมองโกเลียย่างทั้งตัวใช้แกะเจหัวโตที่มีน้ำหนักตัวอ้วน

ทางภาคเหนือมีการใช้พันธุ์ต่างๆ เช่น แกะคาซัคหรือแกะ ทางภาคใต้แกะที่ใช้ย่างแกะทั้งตัวมักเป็นแพะทั่วไปในท้องถิ่นเนื่องจากความแตกต่างทางภูมิภาค ในบางพื้นที่ แพะป่า แกะ แพะ ละมั่ง แอนตีโลป แกะสีเขียว แกะอาร์กาลี แกะสีน้ำเงิน แกะมองโกเลีย แกะคาซัค แกะทิเบต แกะตาล แกะหู แกะฮั่นหางเล็ก แกะฮั่นหางเล็ก , พันธุ์จากภูมิภาคต่างๆ ได้แก่ แกะอัลไตทิเบต, แกะขนละเอียดซินเจียง, แกะขนละเอียดตะวันออกเฉียงเหนือ และแพะขาวกุ้ยโจว ลูกแกะทั้งตัวย่างที่พบมากที่สุดคือแกะและแพะ